چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
چای کامبوجا؛ نوشیدنی شگفت‌انگیز
این نوشیدنی در گذشته در چین، روسیه و آلمان مصرف می‌شده است اما در حال حاضر به شکل گسترده در سرتاسر جهان مصرف می‌گردد. چای کامبوجا می‌تواند سبب افزایش مقاومت در برابر سرطان، جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، بهبود عملکردهای گوارشی، تحریک سیستم ایمنی، تسریع بهبود زخم‌ها و همچنین فواید فراوان دیگری شود.
چای
چای قدیمی‌ترین داروی شناخته شده جهان است که در حدود 5000 سال قبل در چین، به‌واسطه خصوصیاتی همچون تحریک‌پذیری سیستم ایمنی، سم‌زدایی، بهبود جریان خون، کاهش دردهای مفصلی و افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها مصرف می‌شد. چای به‌عنوان یک گیاه دارویی برای نخستین بار از چین به کشورهای اروپایی راه یافت و امروزه مصرف این نوشیدنی ارزشمند بدون توجه به مزایای آن نقش مهمی در جیره غذایی مردم بازی می‌کند. در این میان گزارش‌های علمی متعدد، مصرف چای را به‌عنوان یک غذای عملگر در جهت حفظ سلامتی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی مناسب برشمردند. خواص عملگری چای مربوط به پلی فنل‌های آن می‌باشد. «کاتچین» چای پلی‌فنل اصلی آن می‌باشد که بیشتر در چای سبز وجود دارد و بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را در مقایسه با سایر پلی‌فنل‌های چای نشان می‌دهد.
تفاوت در انواع چای به دلیل تفاوت در فرآوری آن‌ها می‌باشد. چای سبز از برگ‌های تخمیر نیافته، چای اولانگ از برگ‌هایی که تخمیر نسبی (نیمه تخمیری) داشته‌اند و چای سیاه از برگ‌های تخمیر یافته به دست می‌آید. برگ‌های تخمیر شده حاوی پلی‌فنل‌های کمتر و کافئین بیشتری می‌باشند. به دلیل تفاوت در فراوری برگ‌های چای پس از برداشت، چای سبز دارای بالاترین محتوی پلی‌فنلی است، درحالی‌که محتوی کافئین در چای سیاه دو تا سه برابر چای سبز می‌باشد.
تأثیر محصولات تخمیری بر روی سلامتی
امروزه اعتقاد بر این است که بسیاری از محصولات تخمیری مانند ماست، پنیر، دوغ، سبزیجات تخمیری و کفیر که حاوی باکتری‌های زنده و یا متابولیت‌های باکتریایی تولیدی طی عمل تخمیر می‌باشند، تأثیر شگرفی در بهبود سلامتی دارند، ازاین‌رو محصولات تخمیری به دلیل وجود ترکیبات فعال فیزیولوژیک در پیکره خود، سهم بزرگی در تولید غذای عملگرا به خود اختصاص می‌دهند. «کامبوجا» نیز نوشیدنی است که از تخمیر چای شیرین شده با مشارکت و همزیستی باکتری‌های اسید استیک و مخمرها طی 14 روز حاصل می‌شود. این نوشیدنی تخمیری که معمولاً به‌صورت سرد مصرف می‌گردد، اولین بار در کشورهای جنوب شرقی آسیا عرضه شد و پس‌ازآن در روسیه و اروپای غربی و به‌تدریج در سراسر اروپا در قرن بیستم رواج یافت و به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای در اروپا تا سال 1852 میلادی، موردمطالعه قرار گرفت. اولین گزارش علمی از روسیه در اوایل قرن بیستم و در شروع جنگ جهانی اول با عنوان داروی مرموز خانگی روسی که «نوشیدنی شگفت‌انگیز» نیز نامیده می‌شد، به چاپ رسید. مصرف آن به رفع سردرد، بیماری معده و به‌خصوص تنظیم فعالیت‌های روده‌ای که اغلب براساس نوع زندگی در طی جنگ دچار اختلال می‌شد کمک می‌کرد. امروزه نیز این محصول تخمیری به‌عنوان غذایی عملگرا نقش مهمی در درمان بیماری‌ها و حفظ سلامت انسان به‌ویژه در دوران پیری ایفا می‌کند.
فرآیند تخمیر کامبوجا از چای
چای سیاه و شکر سفید بهترین پیش سازهای لازم برای آماده‌سازی کامبوجا می‌باشند. اگرچه چای سبز نیز می‌تواند استفاده شود. ابتدا برگ‌های چای به آب جوشیده شده اضافه شده و سپس با تولید عصاره چای پس از مدت 10 دقیقه، برگ‌ها را از آن خارج می‌کنند. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که با اضافه کردن 50 گرم بر لیتر ساکارز به عصاره حاصل می‌توان غلظت اسیدلاکتیک و اتانول تولیدی طی عمل تخمیر را بهینه کرد، لذا با افزودن این مقدار شکر به عصاره، ماده اولیه لازم برای تخمیر را فراهم می‌کنند. پس از سرد شدن چای شیرین شده، آن را به درون ظرفی تمیز با دهانه‌ای باز منتقل کرده و محیط کشت موردنظر که حاوی باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و مخمرها می‌باشد به آن اضافه می‌کنند. پس از پوشاندن دقیق و مناسب درب ظرف با پارچه‌ای تمیز، جهت آماده‌سازی در دمای اتاق (بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد) به مدت 8-1 هفته گرمخانه‌گذاری می‌شود، البته قابل‌ذکر است که خصوصیات حسی مطلوب طی 14 روز پس از عمل تخمیر در آن مشاهده می‌شود.
کامبوجای حاصل از چای از دو بخش تشکیل شده است: لایه نازک سلولزی شناور در سطح و مایع آبگوشتی ترش‌مزه در قسمت زیرین آن، بنابراین با گرفتن پوشش سطحی فرآورده حاصل، مایع باقی‌مانده را درون یک بطری منتقل کرده و در 4 درجه سانتی‌گراد آن را نگهداری می‌کنند. طعم این نوشیدنی طی عمل تخمیر و با افزایش زمان گرمخانه‌گذاری از یک میوه ترش دلپذیر به طعم سرکه‌ای ملایم تغییر می‌کند. باکتری‌ها و مخمرها در این فرآورده تخمیری، توانایی همزیستی بالایی در ممانعت از رشد بالقوه باکتری‌های آلوده‌کننده دارند. از جمله باکتری‌های اسید استیک مهم در این فرآورده می‌توان به استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس، استوباکتر اگزیلینوم، استوباکتر اگزیلینویدیس و باکتریوم گلوکونیکوم اشاره کرد و از مخمرهای بکار رفته در این فرآورده نیز می‌توان به شیزوساکرومایسس پومبی، زیگوساکرومایسس بایلی، ساکرومایسس سروزیه و گونه‌های برتانومایسس، پیشیا و کاندیدا اشاره کرد.
ترکیب شیمیایی کامبوجا
از متابولیت‌های عمده شناخته شده در این فرآورده می‌توان به اسیدهای استیک، لاکتیک، گلوکونیک، گلوکورونیک، اتانول و گلیسرول اشاره کرد. ترکیب متابولیتی و غلظت آن‌ها در این ماده تخمیری به منابع بکار رفته، غلظت شکر و دوره زمانی تخمیر وابسته است. اسیدلاکتیک در این نوشیدنی بیشتر به شکل «L - لاکتیک اسید» مشاهده می‌شود. این اسید آلی در کارکرد سیستم گوارشی، بهبود جریان خون و شرکت در تعادل اسید و باز نقش موثری ایفا می‌کند. همچنین به‌عنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی بکار می‌رود. حضور «Usnic Acid» نیز در گزارش‌های علمی آورده شده است، این اسید قبلاً در گلسنگ‌ها شناخته شده و می‌تواند بعضی از گروه‌های ویروسی را غیرفعال کند. به دلیل حضور پلی فنول‌های چای و نیز وجود ترکیباتی همانند ویتامین‌ها، اسیدهای آمینه، آنتی‌بیوتیک‌ها، اسیدهای گلوکونیک، گلوکورونیک، لاکتیک و ریزمغذی‌های متنوع دیگر که طی فرآیند تخمیر به دست می‌آیند، اثرات مفیدی برای سلامتی با مصرف آن، قابل پیش بینی است.
اثرات سلامت‌بخش کامبوجا
در سال‌های 1950-1925 میلادی، چندین مطالعه علمی توسط پزشکان برای تأیید ادعای مردم مبنی بر درمان بیماری به‌وسیله مصرف این نوشیدنی تخمیری صورت پذیرفت که اثرات مفیدی چون خصوصیات آنتی‌بیوتیکی، تنظیم فعالیت معده- روده‌ای و غدد، کاهش دردهای رماتیسمی و نقرس، تأثیر مثبت بر روی سطح کلسترول، تصلب شرایین، پاکسازی خون از سموم، دیابت، دردهای عصبی و سایر مشکلات مربوط در دوران پیری تأیید شد. در سال 1960 میلادی محققان بیان کردند که کامبوجا اثرات سم‌زدایی و ویژگی‌های شفابخشی سرطان را داراست و با مصرف آن در یک دوره طولانی، کارایی سیستم ایمنی را افزایش می‌دهد. فعالیت آنتی‌بیوتیکی کامبوجا در برابر هلیوباکتر پیلوری، اشرشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس، و آگروباکتریوم تومه فاسینس عمدتاً در ارتباط با تولید اسید استیک در طی تخمیر گزارش شده است.
با مصرف کامبوجا می‌توان PH و غلظت اسیدلاکتیک را به حالت تعادل درآورد و از بروز بیماری سرطان ممانعت نمود. کامبوجا بر روی سیستم عصبی نیز اثرات خوبی دارد و سبب ایجاد آرامش می‌گردد و شادی‌آور است. کامبوجا همچنین به‌طور مستقیم می‌تواند برای اهداف دارویی در درمان بیماری‌های پوستی استفاده شود. لایه نازک سلولزی در سطح فرآورده تخمیری که عمدتاً از استوباکتر اگزیلینوم در طی تخمیر چای به دست می‌آید برای درمان پوست مانند سوختگی‌ها و دیگر زخم‌های پوستی بکار می‌رود. این احتمال وجود دارد که مزایای کامبوجا به‌واسطه محتوای کاتینی چای آن باشد، اما فعالیت کاتکین می‌تواند به دلیل محیط شیمیایی در نوشیدنی تخمیر شده اصلاح شود. به‌طور مثال گزارش شده است که توکوفرول و آسکوربیک اسید اثرات هم‌افزایی بالایی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی کاتکین‌های چای در سیستم لینولنیک اعمال می‌کنند و در شرایط آزمایشگاهی اثر هم افزایی در فعالیت ضد میکروبی اتانول، اسید استیک، کلرید سدیم و روغن‌های اساسی به اثبات رسیده است.
همچنین چای کامبوجا می‌تواند به‌طور معنی‌داری سطح گلوکز خون را با مکانیزم کاهش جذب گلوکز و یا جذب از طریق مسیرهای دیگر بکاهد. پلی‌فنول‌های این چای، از فعالیت آلفاآمیلازی در بزاق ممانعت کرده و فعالیت آلفاآمیلازی روده را به دلیل کاهش در میزان هیدرولیز نشاسته به گلوکز و کاهش جذب به‌واسطه ترکیب با غذا می‌کاهد، از اینرو مصرف این چای در دوران پیری و در بیماران دیابتی توصیه می‌شود.
ریواس و کنگر؛ هدیه‌های بهاری
ریواس
ریواس با طعم ترش و ساقه‌های خوش‌رنگ به همراه بهار می‌آید، با توجه به خواص فراوان این گیاه بهتراست جایی برای آن در برنامه غذایی‌تان فراهم کنید. ریواس گیاهی است از تیره ترشک‌ها که به‌طور وحشی در اطراف رودخانه‌ها رشد کرده و این روزها نیز توسط کشاورزان کشت می‌شود.
خواص غذایی ریواس
* ریواس حاوی مقدار زیادی کلسیم و پتاسیم است بنابراین می‌تواند به‌خوبی فشارخون را تعدیل کرده و به تنظیم آن کمک کند.
* ریواس تأثیر بسیار خوبی بر دستگاه گوارش دارد چراکه ترشحات اسیدی معده را تنظیم کرده و با تحریک ترشح نمک‌های صفرای در هضم و جذب چربی‌ها موثر است بنابراین افرادی که به ناراحتی روده و سوء جذب چربی دچار هستند جهت تأمین ویتامین‌های محلول در چربی و بهبود هضم و جذب چربی‌های مفید غذایی می‌توانند از ریواس کمک بگیرند.
* ریواس در تحریک ترشح انسولین از لوزالمعده موثر است و می‌تواند به تنظیم قند خون در بیماران دیابتی کمک کند به‌علاوه ریواس فیبر بالایی دارد و می‌تواند در تنظیم قند و چربی خون موثر باشد همچنین فیبر بالا و انرژی اندک ریواس می‌تواند بدون دریافت کالری اضافی احساس سیری ایجاد کرده و به کاهش وزن کمک کند.
* اگر به یبوست مبتلا هستید بهتر است هفته‌ای دو تا سه بار ریواس مصرف کنید.
* ریواس و آب آن در درمان تب، بی‌اشتهایی و یرقان به کار می‌رود که بهتر است آب ریواس در ترکیب با آب هویج، کرفس، خیار و سیب مصرف شود.
* ریواس ویتامین C بالایی دارد و به ترمیم زخم‌ها کمک می‌کند بنابراین پس از عمل جراحی و یا سوختگی و هرگونه آسیب وارده به پوست و بافت‌های بدن بهتر است از ریواس کمک بگیرید، همچنین مصرف ریواس پس از جراحی‌های چشم و یا موارد ابتلا به کاتاراکت یا آب‌مروارید می‌تواند در تسریع بهبود چشم کمک‌کننده باشد.
* ریواس سرشار از انواع ترکیبات آنتی‌اکسیدان است که می‌تواند در پیشگیری از پیری، بیماری‌های قلبی عروقی، انواع سرطان و مقاومت بدن در برابرآلودگی هوا موثر باشد.
موارد پرهیز از مصرف ریواس
تا اینجا از خواص ریواس و دلایلی برای مصرف آن صحبت کردیم اما بعضی افراد باید از مصرف ریواس پرهیز کنند به‌عنوان‌مثال افرادی که به سنگ‌های کلیوی اگزالاته مبتلا هستند باید ریواس را از برنامه غذایی خود حذف کنند، همچنین مادران شیرده باید آگاه باشند که ممکن است مصرف ریواس توسط آنان در دوران شیردهی باعث اسهال در نوزادشان شود. اما درعین‌حال مصرف ریواس در کودکان برای رفع یبوست بسیار کمک‌کننده است.
کنگر
کنگر بومی کشور اتیوپی است که در کشورهای مدیترانه، جزایر قناری و آمریکای جنوبی نیز کشت می‌شود. کنگر نیز از سبزیجات فصل بهار بوده که گیاهی است خودرو، و برگ‌هایی خاردار و ساقه‌هایی ضخیم شبیه به کرفس دارد. بر اساس طب سنتی اروپا، برگ‌های کنگر افزایش‌دهنده ادرار (دیورتیک) و محرک کلیه‌ها هستند، همچنین تحریک ترشح صفرا از کبد و انقباض کیسه صفرا از دیگر خواص این گیاه است. در ایران ماست و کنگر از پیش‌غذاهای محبوب بهار بوده و خورش کنگر نیز در فصل بهار قابل تهیه است.
خواص غذایی کنگر
* در عصاره برگ کنگر ماده‌ای به نام سینارین وجود دارد که باعث کاهش سطح کلسترول و تری‌گلیسیرید خون می‌شود، بنابراین مصرف کنگر در افراد دچار چربی خون بسیار مفید است.
* اسید کافیئک از دیگر مواد موجود در کنگر است که در بازسازی کبد نقش بسیار موثری دارد و مصرف آن در افرادی که تحت عمل جراحی برداشت یا پیوند کبد قرار گرفته‌اند، بسیار کمک‌کننده است و در افرادی که به هر دلیل دچار آسیب‌های کبدی شده‌اند می‌تواند به‌عنوان ترمیم‌کننده کبد به کار رود.
* کنگر حاوی کربوهیدرات پیچیده غیرقابل‌هضمی به نام اینولین است که این ماده مسهل می‌باشد. همچنین اینولین موجود در کنگر، با افزایش باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در روده بزرگ باعث بهبود سلامتی و پیشگیری از سرطان روده می‌شود.
* کنگر حاوی مقدار اندکی سدیم و مقدار زیادی پتاسیم است که می‌تواند در تعدیل فشارخون در افراد مبتلا به پرفشاری خون موثر باشد.
* سرگل‌های این گیاه باعث تقویت دستگاه گوارش می‌شود و به هضم مواد غذایی کمک می‌کند.
* ماده سینارین که در عصاره برگ کنگر وجود دارد، باعث کاهش کلسترول خون می‌شود. سینارین و ماده دیگری که به‌عنوان اسید کافئیک شناخته شده است، از کبد در برابر عفونت محافظت و به این عضو کمک می‌کند قسمت تخریب شده خود را از نو بسازد.
* عصاره برگ و ریشه کنگر برای جلوگیری از رسوب چربی در جداره رگ‌ها مفید است.
* از این گیاه برای درمان یرقان استفاده می‌شود.
* بی‌اشتهایی را برطرف می‌کند.
موارد پرهیز از مصرف کنگر
زنان باردار، کودکان و افراد مبتلابه بیماری‌های کبدی یا کلیوی بهتر است از مصرف کنگر پرهیز کنند. مصرف برگ‌های کنگر باعث انقباض کیسه صفرا می‌شود بنابراین افرادی که به سنگ کیسه صفرا مبتلا هستند، نباید کنگر مصرف کنند؛ چراکه افزایش انقباض کیسه صفرا منجر به انسداد مجاری و حتی پارگی کیسه صفرا می‌شود. همچنین کسانی که نسبت به کنگر یا ماده سینارین حساسیت دارند، باید از مصرف این گیاه خودداری کنند.
آرتیشو یا کنگر فرنگی
آرتیشو یا کنگر فرنگی نیز از گیاهان بهاری بوده و بومی منطقه مدیترانه است ولی در حال حاضر در بیشتر نقاط معتدل کشت می‌شود. برگ‌های این گیاه ساقه‌ای، پهن و دراز و مشابه برگ‌های کاهوست اما این برگ‌ها ضخیم و گوشتی هستند.
خواص غذایی آرتیشو یا کنگر فرنگی
آرتیشو ترشحات صفراوی را افزایش می‌دهد و با پیشگیری از تجمع چربی در کبد برای بیماران مبتلا به کبد چرب بسیار مفید است. کنگر فرنگی هم مانند کنگر در درمان تب موثر است و مصرف آن به بیماران رماتیسمی و افراد مبتلا به ورم روده جهت از بین بردن نفخ توصیه می‌شود. کنگر فرنگی دارای خاصیت پایین آورنده کلسترول خون است. کنگر فرنگی نیز مانند کنگر حاوی فیبر بالایی است بنابراین برای کاهش وزن، بهبود یبوست، تنظیم قند خون و تعدیل فشارخون بسیار مناسب است. مشاهده شده است که کنگر فرنگی در بهبود آسم و میگرن موثر است؛ همچنین در درمان اگزما و بیماری‌های پوستی تأثیر مثبتی داشته است.
تقلب های کشکی
شایعات پیرامون کشک زیاد است؛ مثلاً می‌گویند هر ماستی که خراب و کپک‌زده است و تاریخ انقضایش گذشته، به کارخانه برمی‌گردانند و کشک می‌کنند. بعضی‌ها می‌گویند روی کشک‌های خشک به‌عنوان منبع کلسیم نمی‌توان حساب کرد زیرا به‌جای ماست، آرد و نشاسته دارند. این ها بهانه‌ای شد تا گفت و گوی زیر با دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره تقلب‌های احتمالی در این ماده مغذی را برایتان بیاوریم.
کشکی که در بازار موجود است، کشک واقعی است؟
اگر منظورتان کشک صنعتی و مایع است که فرآورده‌ای لبنی است و از ماست گرفته می‌شود، اما امکان تخلف هنگام تولید کشک‌هایی که به‌طور زیرپله‌ای تهیه می‌شوند یا کشک‌های خشک سنتی وجود دارد. به همین دلیل باید کشک‌هایی با برندهای معروف و شناخته‌شده بخرید که نظارت روی آن‌ها وجود دارد و استاندارد هستند.
این باور درست است که کشک یا دوغ را از ماست ترش‌شده و تاریخ مصرف گذشته درست می‌کنند؟
نه، در فرآیند تولید کشک، چنین چیزی تعریف نشده است. کشک از ماست تازه درست می‌شود اما ممکن است کارخانه‌های کوچک و زیرپله‌ای که تعدادشان هم زیاد است، هر نوع تقلبی انجام دهند. مارک‌های معتبر چنین تقلب‌هایی ندارند و وقتی برندی در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود، مردم می‌توانند مطمئن باشند که این محصول بدون مشکل است.
تفاوت کشک صنعتی و سنتی در چیست؟
در روش صنعتی با جوشاندن یا روش‌های تغلیظ صنعتی این کار را انجام می‌دهند. افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست غلیظ‌شده طعم خاصی به ماست می‌دهد و آن را به کشک تبدیل می‌کند. افزودنی‌هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می‌شود که pH آن را پایین می‌آورد. کشک سنتی را نیز زیر نور آفتاب تهیه می‌کنند. گرمای آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیدن کشک می‌شود و تغییر پروتئین‌های شیر عامل مزه ترش کشک است. در روش سنتی کشک را کاملاً خشک می‌کنند اما در روش صنعتی چون قرار است کشک در غذا استفاده شود، درصد تغلیظ آن را پایین می‌آورند تا مایع بماند.
چرا برخی کشک‌ها تیره‌ترند؟
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرمادیده‌تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر و کاراملی‌تر می‌شود.
بوی خاص کشک از چیست؟
بوی کشک به بوی ماده اولیه یعنی شیر یا ماست و فرایندهایی که در کارخانه روی آن انجام می‌شود، بستگی دارد. تمام شیرها بوی یکسانی ندارند. از سوی دیگر، همان‌طور که گوشت وقتی به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود بوهای مختلفی می‌دهد، کشک نیز با توجه به فرایندهایی که در معرض آن قرار گرفته، بوی خاصی پیدا می‌کند. میکروب‌های موجود در کشک چه میکروب‌های بیماری‌زا باشند چه مفید نیز بوی خاص در کشک ایجاد می‌کنند.
چرا به کشک نمک می‌زنند؟
اول برای طعم، دوم برای اینکه افزودن نمک باعث خشک شدن سریع‌تر کشک می‌شود و از فساد آن پیشگیری می‌کند. البته میزان نمک روی باکتری خطرناک بوتولینیوم تأثیری ندارد.
کشک را باید بجوشانیم؟
کشک محلی را بله چون زمان تغلیظش طولانی و زمان‌بر است و احتمال دارد آلوده به سم خطرناک بوتولینیوم باشد که در اثر جوشیدن تجزیه می‌شود. در کشک صنعتی این احتمال کمتر است ولی گرمادهی مخصوصاً اگر روی بسته‌بندی درج شده باشد، درست مثل قوطی‌های کنسرو، لازم است. خوشبختانه این سم با کمترین حرارت زود از بین می‌رود.
کشک مایع را باید در یخچال نگه داشت؟
تمام فرآورده‌های لبنی جز آن‌هایی که استریل هستند یا به شکل پودر عرضه می‌شوند، باید در یخچال بین 7-4 درجه سانتی‌گراد نگه‌داشت زیرا حاوی آب هستند و فسادپذیری‌شان بالاست. بیرون از یخچال میکروب‌هایی در آن‌ها رشد می‌کند که باعث تغییر مزه و طعم کشک و حتی باعث کپک زدن آن می‌شود.
بعد از آنکه در محصول باز شد تا چه مدت قابل استفاده است؟
این مدت زمان از یک کارخانه به کارخانه دیگر متفاوت است و به فرمول ساخت بستگی دارد. معمولاً تاریخ انقضا روی بسته‌بندی محصول درج شده است.
برخی محصولات لبنی قبل از تاریخ انقضا، فاسد می‌شوند. چرا؟
اشکال اینجاست که خانم خانه محصولی را که در یخچال نگه می‌دارد، موقع مصرف بیرون می‌آورد ولی فوراً آن را به یخچال برنمی‌گرداند. مثلاً کشک چند ساعتی با در باز بیرون می‌ماند تا آشپزی تمام شود بعد دوباره به یخچال منتقل می‌شود. در این شرایط میکروب‌های محیط و کپک‌ها وارد محصول می‌شوند بنابراین زودتر از موعد مقرر خراب خواهد شد.
و اگر کشکی کپک زد...
توده کپک را هرگز نباید خورد زیرا سرطان‌زاست. کپک، سمی در غذا پخش می‌کند و گرچه کپک را برمی‌داریم، سم آن برداشته نمی‌شود و جوشاندن کشک نیز باعث تجزیه سم نخواهد شد و گاهی حتی آن را سمی‌تر می‌کند. پس اگر غذایی کپک زد، باید آن را دور بریزیم. با جوشاندن کشک شاید سلول میکروب بمیرد اما اجزای این سلول و سم آن در ماده غذایی موجود است و می‌تواند مولد بیماری باشد. سلول مرده عفونت ایجاد نمی‌کند اما می‌تواند آلرژی‌زا و محرک باشد.
با خرما در طول روزه‌داری دچار افت قند نمی‌شوید
علی زهتاب کارشناس تغذیه اظهار داشت: درخت خرما یا نخل از گیاهان بسیار قدیمی و مقدس است که نامش در قرآن مجید 42 بار تکرار شده است و مسلمانان آن را از میوه‌های بهشتی می‌دانند.
وی ادامه داد: این میوه سرشار از انواع ویتامین از جمله E-C-B-A است که تقریباً در هر 100 گرم خرما 14 میلی‌گرم ویتامین C موجود است. همچنین دارای فلزات معدنی مثل فسفر، کلسیم، آهن، ید و منیزیم است که هر کدام از این مواد در سلامتی انسان نقش بسزایی دارد.
زهتاب با بیان اینکه خرما به خاطر داشتن منیزیم ضد سرطان است، تصریح کرد: استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است چرا که این میوه، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت دارا بودنفیبر و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را که به دلیل روزه‌داری بی‌تحرک شده است را به تحرک وا‌می‌دارد.
وی گفت: مصرف خرما در کنار کربوهیدرات و محصولات آردی موجب می‌شود، در طول روزه‌داری، کربوهیدرات به آرامی در بدن آزاد شده و انرژی لازم برای فعالیت روزانه بدن تأمین و بدن یکباره دچار افت قند نشود.
وی گفت: بر همین اساس، بهترین رژیم غذایی در ماه مبارک رمضان، رژیمی است که حاوی مایعات و قندهای قابل جذب باشد چرا که در زمان افطار قند خون در پایین‌ترین حد خود قرار دارد که می‌تواند یکی از علل سردردهای نزدیک افطار باشد و با داشتن رژیم غذایی حاوی خرما می‌توان از ضعف پیش از افطار جلوگیری کرد.
لازم به ذکر است، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند، وعده افطاری با خرما، آب گرم، چای کمرنگ و شیر شروع شود که با مصرف این مواد، نیاز شدید بدن به مواد قندی به‌سرعت برطرف شده و بدن آمادگی بهتری برای استفاده از مواد غذایی دیگر را پیدا می‌کند.
خاصیت شربت خرما در مبارزه با عفونت
طبق مطالعه‌ای جدید، تأثیر ضد باکتریایی شیره خرما بیشتر از عسل است که از مدت‌ها قبل، از این خصوصیت آن برای کمک به بهبود زخم‌های مقاوم به درمان استفاده می‌شده است.
محققان می‌گویند شربت گرفته شده از خرما خواص ضدباکتریایی دارد و می‌تواند با بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوک طلایی و اشرشیاکولی و انتروککوپسودومونا مقابله کند.
به گفته محققان ترکیبات فنولی موجود در خرما که در شیره آن هم موجود است موجب این اثر ضد میکروبی می‌شود. آن‌ها نشان داده‌اند که وجود شیره خرما در محیط کشت میکروب‌های بیماری‌زا که نام آن‌ها ذکر شد می‌تواند در عرض شش ساعت رشد آن‌ها را متوقف و مهار کند و این بیش از سرعت تأثیر عسل بر میکروب‌ها است.
به عقیده محققان مصرف خرما یا شیره آن می‌تواند به علت داشتن خواص ضدباکتریایی تأثیرات مفیدی داشته باشد که از این نظر هم‌ردیف یا حتی بهتر از عسل است.
با خرما در طول روزه‌داری دچار افت قند نمی‌شوید
علی زهتاب کارشناس تغذیه اظهار داشت: درخت خرما یا نخل از گیاهان بسیار قدیمی و مقدس است که نامش در قرآن مجید 42 بار تکرار شده است و مسلمانان آن را از میوه‌های بهشتی می‌دانند.
وی ادامه داد: این میوه سرشار از انواع ویتامین از جمله E-C-B-A است که تقریباً در هر 100 گرم خرما 14 میلی‌گرم ویتامین C موجود است. همچنین دارای فلزات معدنی مثل فسفر، کلسیم، آهن، ید و منیزیم است که هر کدام از این مواد در سلامتی انسان نقش بسزایی دارد.
زهتاب با بیان اینکه خرما به خاطر داشتن منیزیم ضد سرطان است، تصریح کرد: استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است چرا که این میوه، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت دارا بودنفیبر و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را که به دلیل روزه‌داری بی‌تحرک شده است را به تحرک وا‌می‌دارد.
وی گفت: مصرف خرما در کنار کربوهیدرات و محصولات آردی موجب می‌شود، در طول روزه‌داری، کربوهیدرات به آرامی در بدن آزاد شده و انرژی لازم برای فعالیت روزانه بدن تأمین و بدن یکباره دچار افت قند نشود.
وی گفت: بر همین اساس، بهترین رژیم غذایی در ماه مبارک رمضان، رژیمی است که حاوی مایعات و قندهای قابل جذب باشد چرا که در زمان افطار قند خون در پایین‌ترین حد خود قرار دارد که می‌تواند یکی از علل سردردهای نزدیک افطار باشد و با داشتن رژیم غذایی حاوی خرما می‌توان از ضعف پیش از افطار جلوگیری کرد.
لازم به ذکر است، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند، وعده افطاری با خرما، آب گرم، چای کمرنگ و شیر شروع شود که با مصرف این مواد، نیاز شدید بدن به مواد قندی به‌سرعت برطرف شده و بدن آمادگی بهتری برای استفاده از مواد غذایی دیگر را پیدا می‌کند.
خاصیت شربت خرما در مبارزه با عفونت
طبق مطالعه‌ای جدید، تأثیر ضد باکتریایی شیره خرما بیشتر از عسل است که از مدت‌ها قبل، از این خصوصیت آن برای کمک به بهبود زخم‌های مقاوم به درمان استفاده می‌شده است.
محققان می‌گویند شربت گرفته شده از خرما خواص ضدباکتریایی دارد و می‌تواند با بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوک طلایی و اشرشیاکولی و انتروککوپسودومونا مقابله کند.
به گفته محققان ترکیبات فنولی موجود در خرما که در شیره آن هم موجود است موجب این اثر ضد میکروبی می‌شود. آن‌ها نشان داده‌اند که وجود شیره خرما در محیط کشت میکروب‌های بیماری‌زا که نام آن‌ها ذکر شد می‌تواند در عرض شش ساعت رشد آن‌ها را متوقف و مهار کند و این بیش از سرعت تأثیر عسل بر میکروب‌ها است.
به عقیده محققان مصرف خرما یا شیره آن می‌تواند به علت داشتن خواص ضدباکتریایی تأثیرات مفیدی داشته باشد که از این نظر هم‌ردیف یا حتی بهتر از عسل است.
با خرما در طول روزه‌داری دچار افت قند نمی‌شوید
علی زهتاب کارشناس تغذیه اظهار داشت: درخت خرما یا نخل از گیاهان بسیار قدیمی و مقدس است که نامش در قرآن مجید 42 بار تکرار شده است و مسلمانان آن را از میوه‌های بهشتی می‌دانند.
وی ادامه داد: این میوه سرشار از انواع ویتامین از جمله E-C-B-A است که تقریباً در هر 100 گرم خرما 14 میلی‌گرم ویتامین C موجود است. همچنین دارای فلزات معدنی مثل فسفر، کلسیم، آهن، ید و منیزیم است که هر کدام از این مواد در سلامتی انسان نقش بسزایی دارد.
زهتاب با بیان اینکه خرما به خاطر داشتن منیزیم ضد سرطان است، تصریح کرد: استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است چرا که این میوه، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت دارا بودنفیبر و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را که به دلیل روزه‌داری بی‌تحرک شده است را به تحرک وا‌می‌دارد.
وی گفت: مصرف خرما در کنار کربوهیدرات و محصولات آردی موجب می‌شود، در طول روزه‌داری، کربوهیدرات به آرامی در بدن آزاد شده و انرژی لازم برای فعالیت روزانه بدن تأمین و بدن یکباره دچار افت قند نشود.
وی گفت: بر همین اساس، بهترین رژیم غذایی در ماه مبارک رمضان، رژیمی است که حاوی مایعات و قندهای قابل جذب باشد چرا که در زمان افطار قند خون در پایین‌ترین حد خود قرار دارد که می‌تواند یکی از علل سردردهای نزدیک افطار باشد و با داشتن رژیم غذایی حاوی خرما می‌توان از ضعف پیش از افطار جلوگیری کرد.
لازم به ذکر است، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند، وعده افطاری با خرما، آب گرم، چای کمرنگ و شیر شروع شود که با مصرف این مواد، نیاز شدید بدن به مواد قندی به‌سرعت برطرف شده و بدن آمادگی بهتری برای استفاده از مواد غذایی دیگر را پیدا می‌کند.
خاصیت شربت خرما در مبارزه با عفونت
طبق مطالعه‌ای جدید، تأثیر ضد باکتریایی شیره خرما بیشتر از عسل است که از مدت‌ها قبل، از این خصوصیت آن برای کمک به بهبود زخم‌های مقاوم به درمان استفاده می‌شده است.
محققان می‌گویند شربت گرفته شده از خرما خواص ضدباکتریایی دارد و می‌تواند با بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوک طلایی و اشرشیاکولی و انتروککوپسودومونا مقابله کند.
به گفته محققان ترکیبات فنولی موجود در خرما که در شیره آن هم موجود است موجب این اثر ضد میکروبی می‌شود. آن‌ها نشان داده‌اند که وجود شیره خرما در محیط کشت میکروب‌های بیماری‌زا که نام آن‌ها ذکر شد می‌تواند در عرض شش ساعت رشد آن‌ها را متوقف و مهار کند و این بیش از سرعت تأثیر عسل بر میکروب‌ها است.
به عقیده محققان مصرف خرما یا شیره آن می‌تواند به علت داشتن خواص ضدباکتریایی تأثیرات مفیدی داشته باشد که از این نظر هم‌ردیف یا حتی بهتر از عسل است.
با خرما در طول روزه‌داری دچار افت قند نمی‌شوید
علی زهتاب کارشناس تغذیه اظهار داشت: درخت خرما یا نخل از گیاهان بسیار قدیمی و مقدس است که نامش در قرآن مجید 42 بار تکرار شده است و مسلمانان آن را از میوه‌های بهشتی می‌دانند.
وی ادامه داد: این میوه سرشار از انواع ویتامین از جمله E-C-B-A است که تقریباً در هر 100 گرم خرما 14 میلی‌گرم ویتامین C موجود است. همچنین دارای فلزات معدنی مثل فسفر، کلسیم، آهن، ید و منیزیم است که هر کدام از این مواد در سلامتی انسان نقش بسزایی دارد.
زهتاب با بیان اینکه خرما به خاطر داشتن منیزیم ضد سرطان است، تصریح کرد: استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است چرا که این میوه، قند کاهش یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت دارا بودنفیبر و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را که به دلیل روزه‌داری بی‌تحرک شده است را به تحرک وا‌می‌دارد.
وی گفت: مصرف خرما در کنار کربوهیدرات و محصولات آردی موجب می‌شود، در طول روزه‌داری، کربوهیدرات به آرامی در بدن آزاد شده و انرژی لازم برای فعالیت روزانه بدن تأمین و بدن یکباره دچار افت قند نشود.
وی گفت: بر همین اساس، بهترین رژیم غذایی در ماه مبارک رمضان، رژیمی است که حاوی مایعات و قندهای قابل جذب باشد چرا که در زمان افطار قند خون در پایین‌ترین حد خود قرار دارد که می‌تواند یکی از علل سردردهای نزدیک افطار باشد و با داشتن رژیم غذایی حاوی خرما می‌توان از ضعف پیش از افطار جلوگیری کرد.
لازم به ذکر است، کارشناسان تغذیه توصیه می‌کنند، وعده افطاری با خرما، آب گرم، چای کمرنگ و شیر شروع شود که با مصرف این مواد، نیاز شدید بدن به مواد قندی به‌سرعت برطرف شده و بدن آمادگی بهتری برای استفاده از مواد غذایی دیگر را پیدا می‌کند.
خاصیت شربت خرما در مبارزه با عفونت
طبق مطالعه‌ای جدید، تأثیر ضد باکتریایی شیره خرما بیشتر از عسل است که از مدت‌ها قبل، از این خصوصیت آن برای کمک به بهبود زخم‌های مقاوم به درمان استفاده می‌شده است.
محققان می‌گویند شربت گرفته شده از خرما خواص ضدباکتریایی دارد و می‌تواند با بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا مانند استافیلوکوک طلایی و اشرشیاکولی و انتروککوپسودومونا مقابله کند.
به گفته محققان ترکیبات فنولی موجود در خرما که در شیره آن هم موجود است موجب این اثر ضد میکروبی می‌شود. آن‌ها نشان داده‌اند که وجود شیره خرما در محیط کشت میکروب‌های بیماری‌زا که نام آن‌ها ذکر شد می‌تواند در عرض شش ساعت رشد آن‌ها را متوقف و مهار کند و این بیش از سرعت تأثیر عسل بر میکروب‌ها است.
به عقیده محققان مصرف خرما یا شیره آن می‌تواند به علت داشتن خواص ضدباکتریایی تأثیرات مفیدی داشته باشد که از این نظر هم‌ردیف یا حتی بهتر از عسل است.